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Nov 29, 2023

펜실베니아 와인 생산자들은 펜실베니아 주립 연구원들의 도움을 받아 새로운 가능성을 발견했습니다

Penn State의 연구실에서 식품과학 조교수인 Josephine Wee는

Penn State의 연구실에서 식품 과학 조교수인 Josephine Wee는 업계에서 제공한 포도 샘플에서 비사카로미세스 균주를 분리하여 향 화합물이나 산도를 높이는지 여부와 같은 개별 기능을 연구합니다. 그녀의 학생인 Hung Li (Henry) Wang이 찍은 사진은 비사카로마이세스 효모 연구를 위해 분리한 와인 포도에 존재하는 토종 또는 야생 효모와 곰팡이를 보여줍니다. 출처: Hung Li (Henry) Wang. 판권 소유.

2023년 6월 7일

알렉산드라 맥러플린

펜실베이니아주 유니버시티파크 — 펜실베니아 와인 생산자들은 Penn State Extension과 농업과학대학의 도움으로 새로운 가능성을 열어가고 있습니다. 이들의 전문 지식은 와인 품질과 다양성을 높이는 동시에 주의 14억 달러 규모 와인 산업의 성장을 촉진하는 데 중요한 요소 역할을 합니다.

주목할 만한 초점 분야는 새로운 맛과 향을 밝혀낼 수 있는 비사카로미세스 효모를 탐색하는 것입니다.

임상 미생물학 분야에서 거의 20년의 경험을 가진 양조학 확장 교육자 Molly Kelly는 "사카로마이세스가 아닌 효모에 대해 처음 알았을 때 관심을 끌었습니다."라고 말했습니다.

그녀는 와인 발효가 일반적으로 알코올 내성 Saccharomyces 효모 균주에 의존한다고 설명했습니다. 과일에 자연적으로 존재하는 비사카로미세스 균주는 부패를 초래하고 바람직하지 않은 향과 맛을 생성할 수 있습니다.

이 문제를 해결하기 위해 연구자들은 낮은 수준의 이산화황 또는 높은 알코올 함량과 같은 특정 조건을 견딜 수 있는 비사카로마이세스 균주를 확인했습니다. 이러한 균주를 먼저 접종한 후 사카로미세스 효모를 접종함으로써 와인 메이커는 성공적인 발효를 보장하면서 독특한 향과 맛을 얻을 수 있습니다.

일부 비사카로마이세스 효모 균주는 일부 레드 와인 품종에서 더욱 과일 지향적인 특성을 나타낼 수 있다고 Kelly는 지적했습니다. 소비뇽 블랑과 같은 화이트 와인의 경우 이러한 균주는 방향족 화합물을 증가시켜 열대 풍미 프로필을 생성할 수 있습니다.

와인 제조자는 부패를 방지하기 위한 생물학적 방제 목적으로 특정 비사카로마이세스 계통을 사용할 수 있는 반면, 다른 계통은 설탕을 산으로 전환시키는 능력을 가지고 있습니다. 비사카로마이세스 효모는 또한 더 풍부한 식감을 만드는 추가 다당류를 생성함으로써 와인의 질감에 영향을 미칠 수 있다고 연구진은 말했습니다.

몇몇 펜실베이니아 와인제조자들은 수년 동안 사카로마이세스가 아닌 와인 효모를 사용해 왔지만 다른 사람들은 이에 익숙하지 않았습니다.

펜실베니아 와인 산업의 기술적 요구를 지원하고 와인에 초점을 맞춘 교육 프로그램을 이끌고 있는 Kelly는 "처음에 와인 제조자들은 통제된 방식으로 수행되지 않으면 위험할 수 있기 때문에 발효 과정에서 사카로미세스가 아닌 효모를 사용하는 것을 주저했습니다"라고 말했습니다. 품질.

Penn State의 Kelly와 동료들은 식품 및 음료 산업에 효모 균주를 공급하는 저명한 공급업체인 Scott Laboratories에서 제공한 두 가지 비사카로미세스 효모를 실험했습니다. 긍정적인 결과를 확인한 후 Kelly는 이 효모를 펜실베이니아 전역의 와인 제조자들에게 배포하여 사카로미세스가 아닌 와인과 전통적인 사카로미세스 발효 와인을 비교하도록 요청했습니다.

최근 펜실베니아 포도 및 와인 산업 컨퍼런스에서 Kelly는 효모를 사용하는 와인 생산자들에게 와인을 패널 시음회에 가져오도록 요청했습니다. 맛보는 사람은 향과 식감이 향상되었다고 보고했습니다. Kelly는 그 이후로 많은 와인 제조자들이 비-사카로마이세스 효모를 와인 제조 과정에 포함시켰다고 지적했습니다.

일부 사카로마이세스가 아닌 효모 균주는 일부 화이트 와인 품종에서 방향족 화합물을 증가시켜 열대 풍미 프로필을 생성하는 데 기여할 수 있습니다. 출처: 펜실베이니아 와이너리 협회 제공. 판권 소유.

Scott Laboratories와 같은 회사는 알려진 발효 능력으로 알려진 비사카로미세스 균주를 정제하는 데 중점을 두는 반면, 식품 과학 조교수인 Josephine Wee는 현장에서 일하면서 와인 제조자가 사용할 수 있는 새로운 잠재적 균주를 발견합니다. 그녀는 업계에서 제공한 포도 샘플에서 사카로미세스가 아닌 균주를 분리하여 아로마 화합물이나 산도를 증가시키는지 여부와 같은 개별 기능을 연구합니다.